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有片︳【美食】廚魔主理 創意客家菜

有片︳【美食】廚魔主理 創意客家菜

責任編輯:副刊 2024-03-14 20:25:29原創 來源:香港商報副刊

    (記者、攝影:Shirley)今天(14日)公布的2024年米芝蓮新餐廳名單,Bo Innovation蟬聯兩星。筆者日前就在Bo Innovation大快朵頤,品嘗了一頓客家主題創新菜,也就在那天晚上看見一身黑色時尚裝扮的餐廳主廚「廚魔」梁經倫(Alvin)。他平易近人地與食客聊天,講解他新設計的餐單。餐單目前提供的是客家菜系列,到本月下旬,為配合巴塞爾藝術展等藝壇盛事,將會推出與藝術相關的新餐單。4月份,將推出潮州分子料理系列,6月還會推出江浙菜分子料理菜單,驚喜不絕。

    這張與客家文化扯上關係的餐單,靈感來自於Alvin周遊列國的感悟。他對記者說,全世界都有客家人,而客家人每到一處總能將自己的文化與當地文化相融合,碰撞出嶄新的飲食文化,所以Alvin運用他那充滿天馬行空創意的腦袋,設計了一系列客家菜分子料理。

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「煎釀三寶」的用料竟是黑毛豬肉、金槍魚腩和法國水晶藍蝦。

    米芝蓮煎釀三寶

    香港街頭常見的地道小吃煎釀三寶,變成米芝蓮二星餐廳的頭道菜式,將會是怎樣?這道菜的擺盤充滿中國風味,旋轉的盤上放著視覺效果強烈的煎釀三寶,用料包括零陵香豆、豆腐、黑毛豬肉、苦瓜、金槍魚腩、茄子和法國水晶藍蝦。生長在法國無污染水域的藍蝦肉質鮮甜嫩滑,入口即化,真佩服Alvin的想像力。

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「盆菜」是綠蔬圍著素菜做的啫喱,猶如碟子中的花園。

    第二道菜是客家人的特色菜「盆菜」,坊間的盆菜都是一層層的大雜燴,當服務員把「盆菜」放在筆者面前時,卻讓人眼前一亮,原來是一碟非常精緻、由各類菜蔬組成的小盆景,綠葉圍繞,宛如一幅碟中山水畫。入口先是一陣清新,接著不同的菜香味慢慢洋溢於嘴裏,有髮菜、紅蘿蔔,接著是香花香草,就像味蕾走進了花園。

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這道「算盤」,能聯想到算盤子嗎?

    第三道菜名叫「算盤」。怎樣才能呈現算盤珠子的形象?原來最上層是魚子醬,中間是鵪鶉蛋,底部是芋頭,一層層的口感往下傳遞。Alvin表示,這其實是芋角的變奏,而上菜的碟子更讓人覺得是一件藝術品。雖然只是普通的小木盆,但線條簡潔,手感也一流。

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「酸菜魚」還真有酸菜魚的味道。

    之後一道菜是酸菜魚,此菜非常創新,用上了紅魽、鰻魚肚、鮟鱇魚肝等等名貴的魚種,不僅矜貴美味,而且營養豐富。再之後的菜式「Salty Dragon」,乍看名字,莫非是「鹹的龍」嗎?原來是龍蝦?!笍N魔」所選的食材是龍蝦中的貴族,來自東大西洋的「棘刺龍蝦」,白灼的龍蝦肉非常入味,富有嚼勁。加上炸海帶、白酒濃汁,饕客舞刀弄叉猶如吃著海龍。

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龍蝦加上特製分子料理泡沫,口感變得輕盈。

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這道菜能讓你聯想到胡椒豬肚嗎?白蘿蔔的口感清新,解除了豬肚的膩感。

    第六道菜是胡椒豬肚湯,入口的卻是白蘿蔔,清掉之前吃了五道菜所有的膩感。豬肚切成肉丁,加上黑松露的口感,出奇融合。

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「禮茶」創意非凡,且讓人一試難忘。

    第七道菜是「禮茶」,用綠茶、芝麻,日本清酒、榛子、香葉和炒米調製成茶,別出心裁??图胰顺缘牟韫?,由Alvin 呈現給食客的,就變成是鵝肝、眉豆和客家黃酒調製的餡料包裹在糯米糰子裏的美味茶果。

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精緻的茶果,內裏餡料不僅有眉豆,還有鵝肝。

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非試不可的甜品「梅菜」,魚子醬也能做出讓人意想不到的美味甜品。

    接著的主菜是八寶鴨或和牛。最後的甜品有兩種,一種叫「梅菜」,另一是「年糕」,你能想像用梅乾菜做甜品嗎?梅菜是綠色的冰凍雪葩,而且真有梅菜味,上加魚子醬,這樣的甜品真是一絕!「年糕」是方形的糯米糍,伴碟竟是炸蓮藕薄片。這一餐真讓筆者吃得欲罷不能,「廚魔」的創意真是讓人每次都有驚喜。

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甜品「年糕」用的是棕櫚糖,非常健康。

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廚魔Alvin將會為香港藝術月設計藝術系列菜式,之後還有潮州和江浙菜系新餐單,讓人非常期待。

 

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